Турция иска регулации за любимата улична храна в Германия – дюнер кебапа

Късове телешко и пилешко месо проблясват, докато се въртят бавно на вертикални шишове, преди да бъдат изрязани на тънки като бръснач ивици. Двама готвачи се плъзгат от цвърчащата плоча към топлата скара в оттрениран танц. Купчини пресни домати, зеле и червен лук блестят на цветна витрина.
Сцената в заведението „Кебап с отношение“ (Kebap With Attitude) в модния берлински квартал Мите е характерна за всяка улична сергия или ресторант, където готвачите струпват съставките в питка, за да приготвят любимия на града дюнер кебап, се разказва в репортаж на Асошиейтед прес от германската столица.
Статутът на това ястие обаче може да бъде застрашен, ако Европейската комисия приеме искането на Турция за регулация какво може законно да бъде наричано „дюнер кебап“.
В сметката влиза индустрия, която генерира годишни продажби грубо на стойност от 2,3 млрд. евро само в Германия и 3,5 млрд. евро в цяла Европа по данни на базираната в Берлин Асоциация на турските производители на дюнер в Европа.
„От правителството до улицата, всеки яде дюнер кебап“, казва Дениз Буххолц, собственик на „Кебап с отношение“, докато сервитьорите разнасят вдигащи пара поръчки от кухнята до гладните обедни клиенти в дъждовен понеделнишки следобед.
Думата „дюнер“ произлиза от турския глагол „дьонмек“, който означава „въртя“. Ястието се пече в продължение на часове на шиш и се нарязва на ивици, когато месото стане хрупкаво и кафяво. В Турция ястието оригинално е било произвеждано от агнешко месо и продавано само в чиния. През 70-те години обаче турски имигранти в Берлин решават да го сервират в питка и модифицират рецептата, за да я направят специална за берлинчаните.
„Те са осъзнали, че германците обичат всичко в хляб“, казва Буххолд, който е отраснал в Берлин и има турски корени. „И тогава са си казали: Добре, хайде да сложим това ястие в хлебче, и така се е появил дюнер кебапът по берлински“.
През април Турция внесе искане дюнер кебапът да бъде защитен по силата на статут, наречен „гарантиран традиционен специалитет“. Това е по-ниска степен от прехваленото „защитено наименование за произход“, което се отнася до специфичните за определен географски регион продукти като шампанското от едноименния регион на Франция, но все пак би могло да засегне собствениците на заведения за (дюнер) кебап, индивидуалните им рецепти и клиентите им в цяла Германия.
Според турското предложение може да бъде въведено изискване телешкото месо да идва от говеда, които са на поне 16-месечна възраст. То ще трябва да бъде мариновано с определени количества животинска мазнина, кисело или прясно мляко, лук, сол и мащерка, както и черен, червен и бял пипер. Крайният продукт ще трябва да бъде нарязан от вертикалния шиш на ивици с дебелина между 3 и 5 мм. Подобни регулации се предвиждат и за пилешкото месо.
Европейската комисия трябва да реши до 24 септември дали 11-те възражения към внесеното искане, включително от германското федерално Министерство на храните и земеделието, са основателни. Ако това е така, Германия и Турция ще имат срок от шест месеца да постигнат компромис. Последната дума ще бъде на Европейската комисия.
„Разбрахме за искането на Турция с известна изненада“, се казва в изявление на германското федерално Министерство на храните и земеделието, изпратено до Асошиейтед прес.
„Кебапът е част от Германия и разнообразието в начините му на приготвяне отразява многообразието на нашата страна – това трябва да се съхрани. В интерес на многото му ценители в Германия, ние сме решени да гарантираме, че дюнер кебапът ще се запази така, както се приготвя и яде тук," посочва министерството.
Изглежда зеленчуковият, пуешкият и някои видове телешки кебап – които са популярни в Германия – няма да бъдат разрешени, ако молбата на Турция бъде приета, тъй като не са упоменати изрично в нея, което предизвиква объркване в германската хранителна промишленост.
"Кебапът принадлежи на Германия. Всеки трябва да може да решава как иска да му бъде приготвен и консумиран тук. Няма нужда от насоки от Анкара," написа в социалната мрежа “Екс” германският министър на храните и земеделието Джем Йоздемир, който е с турски корени.
Дениз Буххолц от „Дюнер с отношение“ каза, че не се притеснява от евентуални регулаторни разпоредби.
Макар да каза, че това може да е начин да се запази високото качество на традиционния дюнер кебап - той смята, че на някои места то е спаднало - Буххолц добави, че собствениците на дюнжерджийници може да трябва да прибегнат до наследството на Берлин от креативни решения, за да запазят по-разнообразните си менюта.
„Ще приемем подхода на Берлин и ще намерим решение да го кръстим по друг начин“, каза той, като „вегетариански сандвич“.
Въпросът за дюнер кебап намира отражение и в политическата сфера. Недоволство от цената на кебапа, която нарасна до двуцифрена стойност, накара „Левите“ в Германия да поискат от канцлера Олаф Шолц „ценова пауза“, която би субсидирала уличната храна и би определила максимална цена за клиентите. Шолц отказа, но обясни в социалните мрежи, че нарастващите цени на храните се дължат отчасти на растящите енергийни цени заради войната на Русия срещу Украйна.
Германският президент Франк-Валтер Щайнмайер се включи в „дюнер дипломацията“, когато пристигна в Турция през април с трето поколение собственик на дюнерджийница и огромен шиш с месо. Посещението беше първата официална визита там на германски президент от десетилетие, въпреки че турският президент Реджеп Тайип Ердоган е възприеман като ръководител с все по-авторитарни инстинкти. Репутацията на Ердоган кара някои турски граждани, собственици на заведения за дюнери в Германия да се опасяват да говорят срещу предложените регулации от страх да не бъдат репресирани, когато се връщат в Турция.
Във възраженията си Германската хотелиерска и ресторантьорска асоциация посочи, че турските предложения се различават от типичното приготвяне на дюнера в Германия и регулациите може да доведат до икономически проблеми за заведенията за дюнери, както и евентуални до претенции в съда.
„Германската икономика на дюнер кебапа не трябва да се подчинява на турските правила", се казва в изявление на асоциацията.
„Разнообразието на кебапа трябва да бъде запазено“, посочва асоциацията.
Превод от английски: Петър Къдрев, София Ангелова