Учени разработват растителна алтернатива на желатина

Учени направиха първата стъпка към създаването на растителна алтернатива на желатина, съобщи електронното издание Юрикалърт.
Изследователи от университета в Отава са описали работа си в Physics of Fluids, издание на Американския институт по физика.
Гелообразната структура на желатина от животински произход и неговата прозрачност са само две от качествата, които растителната алтернатива трябва да възпроизведе. Гумата трагакант, вторичен продукт от соковете на някои бобови растения, дава обещаващи резултати и по отношение на двете характеристики, отбелязва изследователският екип, ръководен от Езги Пулацу.
Експертите правят различни комбинации от желатин и гума трагакант - някои от тях са изградени от редуващи се слоеве, а други са смес от двете. Целта е да проверяват устойчивостта във вода и солени разтвори. 
Оказва се, че оптималната комбинация за запазване на желатиноподобното поведение е гума трагакант и желатин в съотношение 3:1. Тя обаче води до по-пореста консистенция,  податлива на проникване на вода или солени разтвори.
Въпреки че гумата трагакант все още не може да замени напълно желатина, изследователите продължават работата си по разработване на алтернатива на изцяло растителна основа.
Пулацу е на мнение, че един от начините е да се подобри пригодността на гумата трагакант самостоятелно чрез различни химични и структурни модификации. Изследователката отбеляза, че дори частичният заместител на желатина е стъпка напред.
Това "ще намали използването на продукти на животинска основа", каза тя. "Усилията ни за пълно заместване на желатина продължават". 
Според нея за пълноценна растителна алтернатива на желатина трябва да се възпроизведе неговата микроструктура и да разберат функциите при различните му приложения. 
Всяко от конкретните приложения на желатина има свои собствени предизвикателства, които трябва да се вземат под внимание, отбелязва Пулацу. Например замяната на желатина в бонбоните изисква специално внимание към влиянието на трагакантовата гума върху сладостта, текстурата и прозрачността, а неговата крехкост и гъвкавост са ключови фактори за използването му при опаковането на храни.