Тайни на спагетите разкрива ново шведско проучване

Какво не позволява да се наруши целостта на спагетите във вряща вода? Според ново шведско проучване отговорът се крие в глутена. Количеството сол във водата също има неочаквано значение, установиха учени от Университета в Лунд, цитирани от електронното издание Юрикалърт.
Специалистите изследвали вътрешната структура на обикновени и безглутенови спагети, закупени от магазините. Резултатите показват, че глутенът има решаваща роля за защитата на структурата на макаронените изделия по време на готвенето им.
"Успяхме да покажем, че глутенът в обикновените спагети действа като предпазна мрежа, която запазва нишестето. Пастата без глутен, която съдържа изкуствена матрица, работи оптимално само при точно определени условия на готвене – в противен случай структурата им лесно се разпада", обясни Андреа Скоти от Университета в Лунд. Той и екипът му използват методи за изследване на храните на микроскопично ниво – до една милиардна от метъра. 
Новото проучване също така констатира, че солта във водата за варене на макаронените изделия играе роля за крайния резултат.
"Данните показват, че обикновените спагети имат по-добра структурна устойчивост при по-малко оптимални условия на приготвяне, като прекалено дълго варене или добавяне на доста повече сол във водата. Приготвянето на макаронени изделия с точното количество сол не е само въпрос на вкус – то влияе и на микроструктурата на продукта, а по този начин и на цялостното хранене", казва Андреа Скоти.
Изследователите планират да продължат работата си, като проучат повече видове макаронени изделия и различни условия на производство, както и ще се опитат да възпроизведат какво се случва, след като попаднат в стомаха. Целта е да се види какъв ефект има храносмилането върху химичната структура на изделията, отбелязват от шведския университет в разпространено съобщение.