Високите температури заплашват бъдещето на пармезана

При температури над 40 градуса кравите прекарват повече време легнали, ядат по-малко и произвеждат до 10 на сто по-малко мляко, което е една от трите основни съставки на сиренето „Пармиджано реджано“ (добило популярност като Пармезан - бел. ред.), наред със солта и сирището, пише Ройтерс в свой материал за бъдещето пред производството на този млечен продукт.
Производството на автентичното „Пармиджано реджано“ е разрешено само в пет провинции в Италия, предимно в областта Емилия-Романя. Кравите, чието мляко се използва, трябва да се хранят единствено с трева и сено, произведени в този район.
Преди петдесет години фермерите в Емилия-Романя са отваряли прозорците на оборите си през летните нощи, за да охлаждат добитъка. Днес, когато горещите вълни водят до рекордни температури, тези прозорци остават отворени денонощно, за да се предпазят кравите и в крайна сметка тяхното мляко.
„Екстремната жега влияе върху качеството и количеството на млякото“, заяви Никола Бертинели, президент на Консорциума за „Пармиджано реджано“. Той също така управлява семейната ферма за производство на мляко, основана през 1895 г. в покрайнините на Парма.
„Ако не вали, тревата не расте, не може да се произведе сено и е невъзможно да се набави млякото, необходимо за производството на сиренето“, коментира Бертинели. Той и други производители са инсталирали вентилатори и системи за водна мъгла, но тези допълнителни мерки за охлаждане са довели до рязко увеличение на разходите им за енергия.
Растящите сметки за електроенергия засягат и управителите на складовете, в които питите сирене се съхраняват по време на процеса на отлежаване. Минималният период е 12 месеца, но понякога той достига три години и дори повече.
Над 500 000 пити „Пармиджано реджано“ на обща стойност над 300 милиона евро се съхраняват в двата склада, управлявани от подразделението на „Кредито емилиано“ (Credito Emiliano) – „Магазини дженерали деле талиате“ (Magazzini Generali delle Tagliate, MGT), в провинциите Реджо Емилия и Модена.
„По време на пика на горещите вълни тази година дневното ни потребление на енергия се увеличи с около 30 на сто“, заяви директорът на MGT Джанкарло Раванети.
„За да направим нашите съоръжения възможно най-енергоефективни, подобрихме охлаждащите системи и бойлерите, обновихме изолацията на сградите и увеличихме производството на възобновяема енергия“, допълни той.
Климатично контролираните складове в региона са се превърнали в институции, известни общо като „Банката на пармиджано“ (Bank of Parmigiano). Зад стените им технологиите и традицията вървят ръка за ръка.
Всяка пита „Пармиджано реджано“ преминава през строги проверки за качество, включително рентгеново сканиране, за да бъдат открити евентуални дефекти. Сиренето се проверява всяка седмица от експерти, които почукват всяка пита с малки чукчета, като се вслушват за признаци на проблеми, възникнали по време на процеса на отлежаване.
„Човешкият фактор остава ключов и е истинската сила на целия процес“, заяви Раванети.
„Ако екстремните климатични явления станат по-продължителни и по-интензивни, това със сигурност ще се отрази както върху количеството и качеството на млякото, така и най-вече ще доведе до по-високи разходи“, каза Паоло Ганцерли, директор „Международни продажби“ в хранителната група „ГранТере“ (GranTerre). Компанията отчете консолидирани приходи от 1,87 милиарда евро през 2025 г.
Индустрията за „Пармиджано реджано“ генерира около 4,5 милиарда евро годишни приходи, осигурява хиляди работни места и е основен двигател за местната икономика.
През 2025 г. износът на сиренето представляваше над 50 на сто от общите му продажби в света, като САЩ са най-големият чуждестранен пазар.
„Пармиджано реджано“ съществува от над 800 години“, каза Ганцерли. „Не искаме да сме последното поколение, което го яде“, добави той.