Български учени и винопроизводители селектираха местни дрожди за производство на вина с регионален характер

Български учени и винопроизводители селектираха местни дрожди за производство на вина с регионален характер. Проектът за селекция на местни дрожди от български лозови масиви приключи успешно след две години и половина работа, като резултатът е разработването на четири дрождени щама, подходящи за производство на вина с отличителен ароматен профил и характер, съобщи енологът Станимир Стоянов, ръководител на проекта.
Инициативата, наречена „Новите български вина“, е насочена към създаване на по-разпознаваем стил и идентичност на българското вино, отговаряща на съвременните изисквания на международния пазар. Според екипа на проекта дрождите са ключов фактор за формиране на вкуса и аромата на виното, а използването на местни щамове може да допринесе за по-голяма индивидуалност на продукцията.
„В световната практика се използват основно унифицирани селектирани дрожди, разработвани в държави като Франция, Италия, Чили и Австралия, нашата цел беше да докажем, че дрождите, които живеят естествено в българските лозови масиви, могат да се селектират и да се използват успешно за производство на качествени вина“, каза Стоянов.
В рамките на проекта са изолирани и тествани множество щамове, като след методологична селекция са избрани четири, които са показали най-добри качества за ферментация. Произведените с тях партиди вина бяха представени и дегустирани по време на събитието във Винения дегустационен център във Велико Търново.
Партньори по проекта са трима земеделски производители и винопроизводители от Северна България в района на Бяла черква, Свищов и Сухиндол. Сред участниците са земеделският производител Галя Цивнева, „Винпром Свищов“ и „Ловико Лозари“. Практическата част на ферментациите е реализирана във винарска изба „Роял Естейт“ в Бяла черква.
Научната част е осъществена в Университета по хранителни технологии в Пловдив, където микробиолозите проф. Христо Спасов и доц. Надежда Благова са работили по изолирането и съхранението на дрождените култури.
Щамовете към момента се съхраняват в университета и могат да бъдат размножавани и предоставяни за използване от винопроизводители още преди началото на гроздоберната кампания. Екипът на проекта посочи, че при следващ етап е възможно дрождите да бъдат подготвени и във вид на лиофилизирани култури, което би улеснило приложението им в практиката.
Селектираните дрожди са изолирани основно от сортовете Гъмза и Каберне совиньон, но местните щамове могат да придадат различни ароматни характеристики и по-изразен тероарен профил на вината, посочиха участниците в разработката.
Проектът е отчел и ефекта от климатичните промени върху винопроизводството. Заради промените се увеличава захарността в плодовете, което води до увеличение на алкохолния градус, каза Стоянов. Селектираните дрожди могат да подпомогнат производството на вина с по-нисък алкохолен градус, което е все по-търсено от потребителите, допълни той.
Финансирането на инициативата е осигурено по Програмата за развитие на селските райони.
Очаква се от следващата гроздоберна кампания партньорските изби да започнат практическо използване на дрождите в производството, както и да представят специфичния местен вкус на вината на специализирани изложения в страната и чужбина.