Най-старото вино е било произвеждано от ферментирали стафиди, смятат учени

Най-старото вино в света по всяка вероятност е било добивано от стафиди, накиснати във вода, пише списание „Нейчър“, цитирайки проучване на изследователи от университета в Киото, Япония.
Историческото производство на вино, започнало преди около 8000 години, предимно в средиземноморските страни, се е основавало на естествен процес на ферментация, който по онова време не е бил напълно разбран. Преди много време нашите предци са произвеждали преработени храни и напитки. В допълнение към бактериите, те са използвали и дрожди като Saccharomyces cerevisiae, за да правят хляб и алкохолни напитки като бира и вино. Днес тези микроорганизми се култивират и целенасочено се добавят към сурови съставки, за да предизвикат ферментация.
Дълго време изследователите са предполагали, че нашите предци са съхранявали прясно, смачкано грозде в чаши или глинени съдове и са чакали, докато дрождите, живеещи върху тях, са превръщали гроздовия сок във вино. Проучванията обаче показват, че Saccharomyces cerevisiae рядко се среща върху пресни гроздови ципи. Клетките на дрождите се срещат много по-често върху ципите на сушено грозде – тоест върху стафиди. Възможно ли е следователно първите винарни да са произвеждали вино от стафиди, накиснати във вода? Екип, ръководен от Мамору Хио от университета в Киото, сега проучва тази възможност.
Изследователите наблюдавали способността на стафидите да ферментират във вино без умишлено добавяне на мая. За целта те събрали прясно грозде от различни райони на отглеждане и го изсушили в продължение на 28 дни. Някои гроздове били изсушени в инкубатор, други на слънце на открито, а останалите чрез комбинация от инкубация и сушене на слънце.
Получените стафиди били бутилирани, накиснати във вода и съхранявани в продължение на две седмици при различни температури (15, 20, 25, 30 или 37 градуса по Целзий). След ферментацията учените измерили съдържанието на захар и алкохол в домашно приготвеното вино от стафиди и анализирали кои видове мая са налични.
Анализът разкри, че повечето проби от сушени на слънце стафиди са дали мътно вино с високо алкохолно съдържание. То е било най-високо, когато ферментацията е протичала при 25 и 30 градуса по Целзий. В тези проби цялата първоначална гроздова захар е била изчезнала след максимум 14 дни, като е била напълно превърната в етанол.
За разлика от това, само част от накиснатите гроздови зърна от сушеното в инкубатор грозде и тези от комбинирания процес на сушене са ферментирали в алкохолно вино. Освен това, изследователите са открили алкохолни видове дрожди като Saccharomyces, Schizosaccharomyces и Zygosaccharomyces по-често във виното от стафиди, направено от сушено на слънце грозде, отколкото във виното от другите стафиди.
Екипът заключава, че хората може да са използвали такива микробни помощници, за да накиснат сушени на слънце стафиди и да ги превърнат в натурално вино отдавна. Освен това, тъй като стафидите се запазват по-дълго от прясното грозде, те биха могли да бъдат внесени и в страни, където гроздето не се е отглеждало, като например в студената Скандинавия. По този начин хората там също биха могли да произвеждат вино.
Резултатите показват, че процесът на сушене на слънце улеснява разпространението на S. cerevisiae върху стафидите и че тези гъбички не присъстват вече по ципите на гроздето. Но от какви източници в околната среда произхождат дрождите и как попадат върху гроздето и дали те се пренасят върху гроздето чрез насекоми?
Хио и колегите му сега възнамеряват да изяснят това в последващи проучвания. По този начин те планират да изследват по-отблизо други, по-малко известни видове дрожди в натуралното вино и да възпроизведат още по-точно историческите условия на производство в по-сух климат от този, преобладаващ в Япония.
„Искаме да разкрием молекулярния механизъм зад това взаимодействие между плодовете и микробната флора“, казва старшият автор Ватару Хашимото от университета в Киото. Между другото, вече не е възможно да се прави вино с достъпните в търговските обекти стафиди. „Това е така, защото повечето закупени от магазина стафиди имат маслено покритие, което предотвратява ферментацията“, обяснява още Хашимото, цитиран от „Нейчър“.