Ресторант в Пекин съхранява кулинарни традиции от императорския двор на Китай

Ресторант в Пекин съхранява кулинарни традиции, свързани с императорския двор на Китай, като приготвя ястия и сладкиши по рецепти и техники, предавани от поколения, предаде Асошиейтед прес.
Ресторантът „Фаншан“ в парк Бейхай е основан през 1925 г. от бивши готвачи на династията Цин. Името му буквално означава „имитиране на императорската кухня“.
Сред специалитетите му е сладкиш, известен като „сладкарницата мечта“ на императрица Цъси. Според историята тя веднъж сънувала подобен сладкиш, а на следващата сутрин той бил приготвен и сервиран за закуска. Впечатлена от ястието, императрицата възнаградила готвача със сребърно кюлче.
Императорската кухня включва както ежедневните ястия на владетелите, така и храната, приготвяна по време на дворцови празненства и ритуали. Всеки от тях е имал свои правила и традиции.
По време на банкетите през династията Цин например пиенето на чай с мляко е било важна част от началото на церемонията. Императорът можел да дарява вино или храна на принцове и чиновници, които от своя страна изпълнявали определени ритуали, преди да ядат или пият.
Отделно място заемали жертвените церемонии. В някои от тях се приготвяло свинско месо, което се варяло без сол. След ритуала месото се раздавало на присъстващите, а получаването му се смятало за голяма чест.
Сладкишите са били важна част от императорската кухня, а в двора е съществувала специална институция, която се е занимавала с приготвянето им. Във „Фаншан“ днес се приготвят сладкишът на Цъси, малки задушени царевични кифлички, кекс от грахово брашно и руло с червен боб.
Готвачите следват традиционни техники, които изискват голяма част от работата да бъде извършвана ръчно. Блендери и кухненски роботи не се използват. Бобовите зърна например се смилат със сита, а някои видове брашно се обработват в специално изработени медни съдове.
Ресторантът се стреми да предава не само вкуса, но и историите зад ястията. Сервитьорите често разказват на посетителите за произхода на отделните специалитети.
Традициите се предават и чрез обучението на новите готвачи. Главният готвач Фан Лянлян разказва, че когато започнал работа като чирак във „Фаншан“, трябвало да забрави голяма част от наученото в кулинарното училище и да усвои по-бавни и трудоемки техники.
Сред тях е методът „Ницзъхуо“, при който риба, скариди или пилешко месо се смилат до гладка паста, а след това се оформят в декоративни фигури – жаби, птици и цветя.
„Това е един от отличителните белези на императорската кухня“, казва Фан. По думите му всяко ястие е трябвало да бъде новаторско, красиво, питателно и достойно за императорската трапеза.
Някои съставки, използвани в миналото, вече не присъстват в менюто. Мечи лапи например не се сервират, а готвачите адаптират рецептите, за да запазят духа и характера на традиционните ястия.
Освен „Фаншан“ и други ресторанти в Пекин предлагат разновидности на императорската кухня. Дворцовият музей също съхранява предмети, свързани с храненето в двора на династията Цин, включително форми за приготвяне на сладкиши.
За изследователите традицията не се изчерпва с рецептите. Тя включва ритуалите, начина на приготвяне и дори символиката на храната. Китайският поет Ду Фу например е писал за студени нудли, приготвени с листа от пагодово дърво. Според изследователите подобни текстове показват как храната се превръща не просто в описание на ястие, а в част от по-широката културна памет на Китай, пише още Асошиейтед прес.