Избата в Ялово залага на традиционните за великотърновския регион методи за създаване на вино и на ръчно производство

Малката бутикова изба "Олд скуул уайн" (Old school wine) в село Ялово залага на традиционните за великотърновския регион методи за създаване на вино и на занаятчийското ръчно производство. Тя отваря врата в сградата на старото училище през 2018 година, но като проект започва да се развива няколко години преди това. Засаждат се характерните за района сортове грозде и се произвеждат вина, носещи почерка и духа на тази географска локация. Фокусът е основно върху Гъмза, Памид, Димят. Портфолиото включва много вина, но в малки серии, като повечето са занаятчийско ръчно производство. Немалко от тях са отличени с различни награди във и извън страната.
Избата пуска на пазара три нови бели вина от по-висок клас, направени от грозде от собствени лозя и ферментирали в бъчва, каза за БТА Димитър Димов, който е съдружник, изпълнителен директор и технолог на винарната в селото. Той е завършил във Франция и е отличен с приза "Енолог на годината 2022" от Съюза на енолозите в България. Тези вина са от миналогодишната реколта и са от сортовете Шардоне, Совиньон блан и Димят.
Димов разказа, че в близкия Килифаревски манастир има лоза, която е наблюдавал от много време. След направен ДНК анализ се оказало, че тя е от сорта Шевка, а легендата гласи, че е засадена от майстор Колю Фичето по време на построяването на църквата. Това е много древен български сорт, за който няма данни да е бил характерен за великотърновския край, защото по-скоро е от сливенския регион, обясни Димов. Така екипът решава да засади от лозите в манастира в своите масиви, като за производството си закупува грозде от сорта и от други лозя.
Винарната прави вино и от българския сорт Рубин, селектиран миналия век като кръстоска между френския Сира и италианския Небиоло. То е сред най-успешните й продукти на пазара и при участие в конкурси често печели отличия. През 2018 г. резерва от това вино от 2016 г. получава награда за постоянно присъствие в Музея на виното във Франция. 
Избата произвежда също пенливи вина, като предстои да бъдат пуснати и отлежали такива в по-висок клас. Най-успешното от пенливите вина е младото, свежо и по-леко Пет-Нат, което е подходящо за ежедневна употреба. 
Част от асортимента на избата е и наложения пелин, който се произвежда по стара калоферска рецепта на повече от 200 години. Почти всяка година този продукт печели награди от различни конкурси и изложения на Балканския полуостров. Той е една от най-харесваните и най-продаваните напитки на винарната.
Избата в Ялово още от създаването си развива винен туризъм и предлага цялостно изживяване на своите посетители. На година тя е посещавана от около 2000-3000 души, посочи Димов. Гостите ѝ дегустират вината, запознават се с тяхното производство и се наслаждават на уютната обстановка, като интересът към това е голям както от страна на българите, така и от страна на чужденците. Ние сме част от туризма на Велико Търново и каквито са туристите там, такива са и тук, коментира Димов. Гостуват ни основно българи, румънците също са ни много голям пазар, идвали са англичани, испанци, французи, германци. По-малко са хората от други континенти, сред тях японци, бразилци, американци. Посещавали са ни немалко известни личности. Преобладават самоорганизираните туристи, въпреки че са сключени договори и с няколко туроператорски фирми.
За създаването на избата и винопроизводството досега не са ползвани европейски средства и инвестициите са изцяло собствени, каза Димов. Желанието на съдружниците е да не се ограничават в рамките, които поставят тези програми и да залагат на своите виждания и опит. Винарната е малка и в нея не се използва модерна техника, но се разчита на старите традиционни технологии за винопроизводство, обясни Димов. Пример за това е изцяло органичната обработка на лозята, целяща развитие на биоразнообразието. Един от използваните методи включва затревяване на лозовите междуредия с различни култури, създаващи по-добра структура на почвата. Това развива в нея микробиома, повишаваща качеството на гроздето. То действа добре и за задържането на влагата, което е нещо много полезно в последните по-сухи години. В избата се използва метода биопротекция, при който микроорганизми предпазват продукцията от разваляне. Това намалява използването на сулфити и други нитранти за сметка на различни видове живи селектирани дрожди, което е съвременен начин на работа при по-високия клас вина. Сега винарната осъществява съвместен проект с Университета по хранителни технологии в Пловдив за производство на вино от собствени лозя със селектирани в него дрожди. В избата се използват бъчви с много високо качество, произведени във Франция от специален дървен материал, което се отразява и на вкуса и аромата на виното в тях.
Дизайнът на интериора на винарната в Ялово, концепцията, картините и етикетите на бутилките са дело на местния художник Дамян Бумбалов, които допълват цялостното усещане за нещо специално в бутиковата изба.
БТА ще представи в поредицата "Следвай пътя на новото БГ ВИНО" десетки винарски изби в България преди деветото издание на Глобалната конференция за винен туризъм, чийто домакин ще бъде Пловдив. Организатор на форума е Министерството на туризма в партньорство със Световната организация по туризъм към ООН (UN Tourism).