„Коктейл“ от бактерии и гъби определя вкуса на шоколада, сочи проучване

Международен екип от учени е направил проучване, за да разбере как съобществата от микроорганизми, които участват при ферментацията на какаовите зърна, оформят вкуса на шоколада, пише ЮПИ.
Проучването, публикувано в Nature Microbiology, открива, че бактериите и гъбите са отговорни за ароматите и нюансите, които отличават хубавите шоколади и че тези качества могат да бъдат възпроизведени в контролирана лабораторна среда.
Откритието разкрива възможност за нова ера при приготвянето на шоколад с възможност за стандартизиране на хубавите вкусове и осигуряване на постоянно качество, каквито вече съществуват в индустриите при производство на вино и сирене.
Но експертите предупреждават, че този подход може да уеднакви вкусовите профили и да намали разнообразието от занаятчийски шоколади, чиито качества са в основата на вариациите, създавани от естественото ферментиране във всяка отделна ферма.
За разлика от виното, бирата и сиренето, ферментацията на какаото обикновено възниква спонтанно, без производителите да добавят специфични микроби. Фермерите поставят зърната в дървени кутии, покрити с листа, където бактериите и дрождите трансформират пулпата и произвеждат съставките, които после дават на шоколада неповторимия му вкус.
Досега се знаеше малко за това как условията на околната среда и смесването на микроорганизмите влияят на крайния вкус.
Учените измерили промените в температурата и pH по време на какаовата ферментация във ферми в Сантандер, Колумбия, и сравнили резултатите със зърна от други региони на страната, включително Уила и Антиокия.
Когато анализирали „какаовия ликьор“, произведен по време на ферментацията, били открити ясни разлики – докато зърната от Сантандер и Уила произвели шоколади с нотки на ядки, зрели плодове и кафе, зърната от Антиокия придавали по-семпли и по-горчиви вкусове.
Тъй като генетичният произход на какаото в отделните ферми бил подобен, определящият фактор за вкуса е наличието на микроби по време на ферментацията.